Sörfőző kislexikon BLOG

MESTERKURZUS: A TISZTA SÖR - 11) Palackozás és a "cold crash"

2020.09.21 16:16
Boros Attila

Mi az a hideg törés vagy cold crash? Palackozás előtt 4-5 nappal fagypont körüli hőmérsékletre (1-4°C) hűtjük sörlét. Ennek hatására a fehérjék és az élesztő nehezebben szuszpendálódnak, vagyis leülnek az erjesztő aljára.

 

Vannak élesztők amelyek szinte teljesen le tudnak ülepedni (pl Voss kveik). Keg esetében ez nem lehet probléma, de elképzelhető, hogy külön palackozó élesztőt kell alkalmazni, ha normál palackozást használunk, mert annyira kevés élesztő marad a sörben, hogy nem lesz képes elég bubit előállítani a sörben. Vagyis a cukrozásos módszerrel a sörünk nem lesz szénsavas.

Palackozás és Tárolás

Az élesztőnél beszéltünk róla, hogy az oxigén fontos a fermentálás korai szakaszában, később viszont kifejezetten káros mind a tisztaság miatt, mind pedig az oxidált ízhiba miatt. Ezért fokozott óvatossággal kezeljük a sört. Sokan csinálják azt, hogy némi C-vitamint kevernek palackozás előtt hozzá, ezzel gátolva az oxidálódást. Én szirupot szoktam készíteni amit kihűtök és ehhez adagolom a C-vitamint. Ezt a szirupot pedig egy fecskendővel üvegenként mérem ki – gyorsabb mint gondolnád – majd automata palackozószifonnal palackozok. Sok videóban csak a csapról engedik az üvegbe a sört. Ne csináld! Vagy csináld, de fel fog habzani és több oxigént oldasz be a sörödbe.

Miután a sörünket palackoztuk, hagyni kell pár napot normál erjedési hőmérsékleten, hogy az élesztő a cukrot feldolgozza, aztán söreinket tároljuk hűtőben, vagy pincében. A pince esetében figyeljünk, hogy a hőingadozást szintén nem szereti a sörünk. A legjobb neki a hűtőben ahol az alacsony hőfok tovább ülepíti, tisztítja a sörünket.

Egy extra lehetőség: A szűrés

Szinte minden kereskedelmi sörfőző szűri a söreit – persze leszámítva a szűretlennek megnevezett termékeket – de ez már nem mondható el a házi sörfőzőkről. Ha kristálytiszta sört akarunk gyorsan, akkor viszont nem mehetünk el mellette.

A szűrés eltávolítja az élesztőt, a tanninokat és a nagyobb fehérjét a sörből. Ez természetes úton, az öregedéssel is megvalósulhat részben, de a szűrés felgyorsítja a folyamatot. Azzal viszont tisztában kell lennünk, hogy a kiszűrt élesztő hiányozni fog, ha palackozó cukorral szeretnénk palackban karbonizálni. Szűrt sörnél csak a keg és CO2 palackos karbonizálás a járható út (esetleg ezután palackozni), vagy a palackozó élesztő, de akkor meg minek szűrtük előtte ki.

Továbbá ne felejtsünk el szót ejteni arról, hogy néhány fontos kémiai változás a sör öregedésének korai szakaszában következik be. Ha idő előtt leszűrjük, ezeket a változásokat meggátoljuk.

Célszerű kétlépcsős szűrést alkalmazni. Először 5 mikronos szűrővel a nagyobb részecskéket, majd a 0,5 mikronossal a kisebbeket szűrjük ki.

 

A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?

1) Mitől opálos a sör?

2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?

3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna

4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát

5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége

6) A szűrés és a "hot break" szerepe

7) Mi történik a sörben a forralás alatt?

8) A derítőszerek használata

9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága

10) A sör beoltása

11) A palackozás és a "cold crash"

Webáruház készítés