Próbáljuk meg a lehető leggyorsabban a beoltási hőmérsékletre hűteni a sörlevünket. Persze tudom, hogy az Ausztrálok kitalálták a NoChill módszert (röviden: a forralás végeztével egy lezárt edényben szabadon, a saját ütemében hagyják hűlni) és sokan használják is jó eredménnyel, de ha megvizsgáljuk a gyors lehűtés folyamatát láthatjuk, hogy komoly tisztulási folyamat kezdődik el ilyenkor.
Mi is történik pontosan? Miért kell gyorsan hűtenünk?
Egyrészről abban a pillanatban, hogy a sörlevünk hűlni kezd megnő a fertőzés veszélye, vagyis már csak ebből a szempontból is igyekeznünk kell. Másrészről ha hirtelen esik a hőmérséklet, akkor a taninok és fehérjék 60°C körül elkezdenek csomókat képezve kiülni az edény aljára. Minél gyorsabb a hűtés, annál drámaibb a hatás. Ezt a folyamatot nevezzük hideg szünetnek (cold break).
Ideális esetben a 19-20 literes tételt kevesebb mint 15 perc alatt hűtjük beoltási hőmérsékletre. Beláthatjuk, hogy ehhez a folyamathoz lassú az egész estés NoChill, de még a kádban a hideg vízben úsztatás is. Vagyis szükségünk van egy hűtőspirálra ami 15 perc alatt tud hűteni. Lemezes hőcserélővel vagy ellenáramú hűtővel kicsit nehezebb dolgunk lehet.
Beismerem férfiasan, nem tudom, mert nem próbáltam, de a beersmith blogoldala egy laza félmondattal némi kihívásról beszél ezen hűtőrendszerek használata esetén. Mi abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy kertes házban élünk és van fúrt kutunk, amely nyáron is hideg vizet ad, ami több mint elég a spirál használatához.
Whirlpool avagy örvénykádazás
A sörlé beoltási hőmérsékletre történő hűtése után a kihűlt sörlevet egy keverőkanállal erőteljesen megkeverjük, majd a keverőkanalat hirtelen kihúzzuk. 10 percig ne bolygassuk. Hagyjuk, hogy az örvény tegye a dolgát. Ha türelmesek vagyunk, akkor a kicsapódott üledék az edény aljának a közepén kúp formában leülepszik.
Ekkor ha van csap az edényen azon keresztül leereszthetjük, ha nincs, akkor egy átfejtő szifonnal leszívhatjuk a tiszta sörlevet. Természetesen inkább hagyjunk az alján egy liter sörrel többet minthogy az üledéket is lefejtsük.
A kereskedelmi sörfőzdéknek – legyen az kisüzemi vagy nagyüzemi – külön kádjuk van erre a műveletre, ami igazából nem egy kád. A már említett Zips videókban ezt meg is nézhetitek. Természetesen nem a főzési folyamat kapcsán, hanem csak megemlítik és rámutatnak.
A következő cikkben a beélesztőzést vesszük át.
A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?
1) Mitől opálos a sör?
2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?
3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna
4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát
5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége
6) A szűrés és a "hot break" szerepe
7) Mi történik a sörben a forralás alatt?
8) A derítőszerek használata
9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága
10) A sör beoltása
11) A palackozás és a "cold crash"
