Sörfőző kislexikon BLOG

MESTERKURZUS: A TISZTA SÖR - 1) Mitől opálos a sör?

2020.09.17 10:03
Boros Attila

 

Napjainkban (az informatikai játszóterünkön) az interneten, lassan megkerülhetetlen a kisüzemi
sörforradalom után/közben a házi sörfőzés virágzása. Megfertőzött minket is. A gondolat csírája lassan
szárbaszökkent, gyökereivel behálózta elménket, és mi egy ősember állatias hevével másztunk ki
barlangunk elé a napfényre, belebámulva a messzeségbe (vagy legalábbis a kert végébe), öklünkkel a
mellkasunkra csapva suttogtuk vagy ordítottuk bele a szűkös környezetünkbe (a szomszédot azért még se
zavarjuk a sziesztában), hogy: „EMBER FŐZ SÖRT!” És a gondolatot tett követte. Persze ezt
megbeszéltük anyával is, mert noha a teremtés koronái természetesen mi vagyunk – legalábbis az európai
mondakörben – tagadhatatlan, hogy vannak bizonyos anatómiai előnyük amelyeket a sör csak rövid ideig
pótolhat.

 

És jól tettük! Ebben pedig nem szabad, hogy zavarjon bennünket a zavaros végeredmény. Mert az így is
jobb mint minden más! Mert a saját két kezünkkel főztük, és nem sajnáltuk belőle az alapanyagot sem!
Na de ha főztünk már jó pár alkalommal, és van a hűtőben utánpótlás, akkor ki az aki azt mondja: Ne
kísérletezz! Ne csináld! Nem éri meg! Hát persze, hogy kísérletezni fogsz, persze, hogy csinálni fogod, és
persze, hogy megéri! Hiszen jól szórakozol.


Azért le kell szögezni, hogy a házi sörfőzésben nem feltétlen elsődleges cél a kereskedelmi forgalomban
kapható kézműves vagy nagyüzemi sörök tükrös tisztaságának elérése. Ez nagyon sok esetben – a
készítendő sör típusától függően – nem is szükséges, sőt kerülendő. Gondoljunk csak a NEIPA-ra, ami ha
tükrös tisztasággal köszönne ránk, igencsak meglepődnénk, vagy egy hefe-weizen sem a túlzott
átlátszóságáról híres, de még a sima IPA esetében sem lehet elvárás a tökéletes átlátszóság. A sötétebb
söröknél meg, mondjuk egy stout vagy porter, most őszintén nem teljesen mindegy, hogy mennyi ködöt
előállító maláta van benne? Nem állítom persze, hogy pár év múlva senki sem fogja kitalálni a
kristálytiszta NEIPA-t, és elnevezi HUNCIPA-nak (Hungarian Crystal IPA), de ez maradjon a jövő
zenéje.


Cikksorozatommal szeretném körbejárni a zavarosság okait és lehetséges kikerülési módozatait. Persze
ezeket használja mindenki, ki egyiket, ki másikat, tehát nagy reformokat ne várjatok, csak egy kis
összefoglalót.

A köd, opálosság okai:


A köd a sörben gyakorlatilag rengeteg, a fényt visszatükröző részecske. Ez kialakulhat sok mindentől, de
leggyakrabban polifenolokból, fehérjékből és élesztősejtekből áll. Zömében ezek kiküszöbölésével tudjuk
a söreinket tisztábbá varázsolni.

Alapvetően két fajta (három) ködöt különböztetünk meg:

A hideg köd (Chill haze) alacsony hőmérsékleten jelenik meg, amikor is egy kis molekulatömegű
polifenol gyakran gyenge hidrogénkötéssel, kölcsönhatásba lép egy fehérjével, és nagyobb látható
részecskét képez. Ez a kötés kezdetben a sör melegedésével felbomlik és eltűnik a köd a sörből, de
aggodalomra adhat okot, mert ezek a kötések a sör öregedésével/érésével a sörben lévő oxigén
segítségével hajlamosak a polimerizációra, így a hideg ködből állandó ködöt varázsolnak. A megoldás
persze, hogy minimalizáljuk a hideg ködöt és az oxigént a sörben.

Az állandó ködöt (permanent haze) a hideg köd polimerizációján túl fehérjék, polifenolok, maradék
keményítő, elhalt baktériumok és az élesztő képezheti.
Az ál ködöt (pszeudo-haze) csak megemlítem, mert ezt csak a sör ködét mérő radiometer képes
kimutatni, így nekünk otthon nem igazán kell foglalkozni vele. Egyébként olyan kis részecskék okozzák
amelyek visszaverik a fényt, de a sör tisztaságát nem befolyásolják.

Az álködöt (pseudo-haze) csak megemlítem, mert ezt csak a sör ködét mérő radiometer képes
kimutatni, így nekünk otthon nem igazán kell foglalkozni vele. Egyébként olyan kis részecskék okozzák
amelyek visszaverik a fényt, de a sör tisztaságát nem befolyásolják.

A következő cikkben megnézzük, honnan származnak az opálosságot okozó anyagok.

 

A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?

1) Mitől opálos a sör?

2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?

3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna

4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát

5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége

6) A szűrés és a "hot break" szerepe

7) Mi történik a sörben a forralás alatt?

8) A derítőszerek használata

9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága

10) A sör beoltása

11) A palackozás és a "cold crash"

Webáruház készítés