Sörfőző kislexikon BLOG

MESTERKURZUS: A TISZTA SÖR - 2) Honnan származik a köd a sörben?

2020.09.21 15:22
Boros Attila

 

Mindenki látott már zavaros, opálos sört. Egyes sörök kifejezetten úgy néznek ki, mintha sűrű, rostos gyümölcslét tartanánk a kezünkben. Honnan származik a sörben a köd? Most ezt járjuk körül.

Elsőként említeném a polifenolokat. Ebből a legfontosabb a tanint, vagy más néven a csersav. Ez két fontos forrásból származik. Egyrészről a maláta héjából, másrészről pedig a komlóból. Így érthetővé válik, hogy az erősen komlózott söröknél miért lehet probléma a tisztasággal.

A fehérje a sötétebb malátákból és a malátázatlan gabonákból származik (pelyhesített árpa, búza, zab stb.) A fehérje javítja a habot és a testet, ugyanakkor bizony árt a tisztaságnak. Nem véletlen szoktak 20 perc 52°C fehérjepihentetőt tartani a nagy öregek.

A maradék keményítő, a malátából származik. Csináljunk jód próbát és addig cefrézzünk amíg nem lett lebontva megközelítőleg az összes keményítő cukorrá.

Az elhalt baktériumokat a saját lazaságunk juttatja bele a sörbe. A háborúhoz három dolog kell: pénz, pénz, pénz. A sörfőzéshez… is. Na jó ez nem igaz, nem ilyen költséges ez. De akkor mi az a három dolog? Fertőtlenítés, fertőtlenítés, fertőtlenítés. Mindig hallani ellenzőket, akik a fertőtlenítés túlmisztifikálásáról beszélnek, de (és most figyelj!) Nincs igazuk!!! Ha egy sörfőző üzemben a munka nagy részét a takarítás/fertőtlenítés teszi ki, akkor otthon se lazázzunk már el!

Az élesztőt szintén mi magunk tesszük bele, de nem mindegy mit és mennyit. Normál esetben le fog ülepedni, kivéve ha olyan élesztőt használunk, aminek nem célja a letapadás. Lásd a búzasöröket amelyeknek a profiljának a része, hogy felkeverik az élesztőt fogyasztás előtt. Figyeljünk arra, hogy megfelelő mennyiségű élesztőt használjunk, mert egy túlterhelt élesztő szénhidrátokat és fehérjéket indukál, rajtuk keresztül pedig a ködöt.

És végül az egyéb adalékanyagokat is mi adjuk hozzá. Legyen az curacao narancshéj, koriander, kakaópor, vanília stb. Mind mind növelheti a ködösséget okozó részecskék számát.

A következő cikkben a fertőtlenítés szerepét tekintjük át.

 

A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?

1) Mitől opálos a sör?

2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?

3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna

4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát

5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége

6) A szűrés és a "hot break" szerepe

7) Mi történik a sörben a forralás alatt?

8) A derítőszerek használata

9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága

10) A sör beoltása

11) A palackozás és a "cold crash"

Webáruház készítés