Sörfőző kislexikon BLOG

MESTERKURZUS: A TISZTA SÖR - 8) A derítőszerek használata

2020.09.21 16:05
Boros Attila

A derítőszerek tulajdonképpen a sörhöz hozzáadott vegyületek, amik elősegítik a tisztaságot csökkentő vegyületek kicsapódását és lekötését. Általában pozitív töltésű, nagy molekulájú anyagok, amelyek kötődnek a negatív töltésű szennyeződésekhez és kicsapják őket a sörből, ami végül leülepedik a fermentor alján. Főként három ködképző szennyezőanyagot tudunk megkötni velük: a szuszpendált élesztőt, a fehérjét és a polifenolokat. Ha ügyeltünk a fertőtlenítésre, akkor ez elég is lesz nekünk, ugyanis a fertőzés okozta mikrobiológiai szennyeződésekkel ezek a derítők nem tudnak mit kezdeni.

 

Két típust különböztethetünk meg a használatának ideje szerint. Az egyiket a forralás vége előtt kell alkalmazni (ír moszat, whirlfloc tabletta), a másikat a fermentorban a palackozás előtt (chillguard, zselatin, isinglass és polyclar)

Ír moszat (irish moss):

Tengeri moszatból szárított adalékanyag. A forralás utolsó 10-15 percében kell 5-10g/25 L mennyiségben alkalmazni.

Whirlfloc/Protofloc tabletta:

Tabletta formátumú ír moszat, ha gyorsan akarunk fogalmazni. Mindkettőben az ír moszat hatóanyagát a karragént használják, amely egy természetes gélképző anyag. Ugyanakkor a brulosophy tesztje alapján 3 hét után a whirlfloc tablettával derített sör lényegesen tisztább lett mint a csak sima ír moszattal derített. Adagolását tekintve két külön értéket találtam. A magyar oldalakon fel nem lelhető whirlfloc 1 tabletta/10-15 L sör, míg a Magyarországon is kapható protofloc ¼ tabletta / 23L sör adaggal használandó a forralás utolsó 10-15 percében.

Chillguard:

Magyarországon még szintén láttam, de persze ez nem zárja ki a beszerezhetőségét. A Chilguard egy szilikagél amely elsősorban a fehérjéktől fog megszabadítani minket. Adagolását tekintve 1 teáskanál chillguardot, 1 csésze forró, de nem forrásban lévő vízben feloldva 10 L sörrel birkózik meg a palackozás előtt pár nappal.

Zselatin:

A legkönnyebben beszerezhető derítőszer. Bármelyik élelmiszerboltban kapható. Egy dologra kell csak figyelni, hogy a natur változat kell belőle. Főként a polifenolokat és a fehérjéket fogja megkötni. Ezt is a palackozás előtt kell alkalmazni, oly módon, hogy a sört lehűtjük 0-1 °C-ra az optimálisabb eredmény végett. 19-20 liter sör esetén 1 dl vizet felforralunk és visszahűtünk 62-65°C-ra és belekeverünk 1 teáskanál natur zselatint. Nem a torták tetején megszokott állag elérése a cél (ahhoz alacsony ez a hőmérséklet), hanem csak felolvasztanunk kell. Ezt az oldatot keverjük (mondanom sem kell) óvatosan a sörhöz, majd visszatesszük a hidegre. 4-5 napig hagyjuk dolgozni a zselatint. Tulajdonképpen ezzel a cold crash-t is letudjuk.

Isinglass:

A bizonyos trópusi és szubtrópusi halak úszóhólyagjából származó kollagén alapú derítőszer. Az élesztő, fehérje és polifenolok derítésére is alkalmas, tehát mindhárom kiváltó okot orvosolja. Magyarországon nem lelem sör derítés céljára megvásárolható formában, ezért csak a teljesség kedve miatt említem meg. Ugyanakkor nem tartom kizártnak, hogy kapható, hiszen halenyv néven hivatkoznak rá.

Polyclar:

A polyclar porított PVPP műanyag, amely pozitív töltésével hatékonyan távolítja el a polifenolokat a kész sörből. Forrásgyűjtés közben találtam rá utalást a borászatban, de sör tekintetében Magyarországon nem találtam semmit. A Beersmith blogján 4-5 nappal a palackozás előtt 2 evőkanál/19-20 L sör adagolásról írnak.

Papain:

Bor derítésére széles körben használják szerte a világban, de sör tekintetében nem szeretik használni, mert negatív hatással van a habra, így ezt is csak a teljesség kedvéért említem.

A követező cikk az örvénykádazás szerepét ismerteti.

 

A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?

1) Mitől opálos a sör?

2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?

3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna

4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát

5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége

6) A szűrés és a "hot break" szerepe

7) Mi történik a sörben a forralás alatt?

8) A derítőszerek használata

9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága

10) A sör beoltása

11) A palackozás és a "cold crash"

Webáruház készítés