Sörfőző kislexikon BLOG

MESTERKURZUS: A TISZTA SÖR - 7) Mi történik a sörben a forralás alatt?

2020.09.21 15:50
Boros Attila

Meddig és mennyire forraljuk át a sörlét? A legtöbb helyen intenzív forralásról beszélnek, aminek legalább 60 percig kell tartania. De jobban utánanézve azt találjuk, hogy 30-60-90-120 perc között változnak a javaslatok. Ennek az az oka, hogy nem csak a tiszta sör érdekében forralunk. 

A forró törés (hot break) intenzív forralás közben elvileg 20 perc alatt elvégzi a dolgát, vagyis ha csak a tisztaság lenne a cél, fölösleges lenne ennél tovább zubogtatni. De persze nem csak a hot break miatt forralunk. 

 

Hogyan és miért forralunk? Szedjük össze.

Hot break: A hő hatására a sörlében található fehérje kicsapódik. Ez először hab formájában a sörlé tetején fog megjelenni. Egész addig ott is marad míg, ezek a fehérjecsomók túl nehezek nem lesznek. Ha nem távolítjuk el a habot, akkor figyelnünk kell rá, hogy ez a hab egy sima felületet alkosson, ha lyuk keletkezik a habban és elkezd átfordulni az már nem jó John Palmer szerint. Erre az esetre hőcsökkentést, vagy permetezést javasol. Vagy mint írtam korábban, eltávolítjuk mint a húslevesről. Szintén John Palmer javasolja, hogy az első komlóadagot ne adjuk addig hozzá, míg a hot break el nem kezdődik.

Fertőtlenítés: A 100°C feletti forralás a legtöbb fertőzést okozó baktériumot megöli. Ezen nincs mit ragozni.

DMS eltávolítás: A sokat emlegetett ízhiba névadója és polgári neve a Dimetil sulfid. Röviden DMS. Az a probléma vele, hogy alacsony az észlelési küszöbe, így a kukoricás (fertőzésből származó DMS esetén káposztás, zelleres, rákos) ízét nagyon kis mennyiségben is érzékeljük, és valami okból kifolyólag nem tudjuk kívánatosnak tekinteni, kivéve pár sörtípust, mikor is a profil részét képezi.

De hogy kerül a sörbe?

A DMS prekurzor vegyülete a S-methylmethionine (SMM), ami az árpa csírázása közben keletkezik. A malátázás során a pörköléssel többé-kevésbé eltávolítják a malátából, de valamennyi azért marad. A leghalványabb 2 soros Pilseni malátákban viszont fájdalom, de akár nyolcszor annyi visszamaradhat mint a sima malátában. És akkor még csak az SMM-ről beszéltünk. De mikor lesz ebből DMS? A melegítés hatására fog az SMM DMS-é bomlani. Jó hír, hogy forráspontja 37°C, és a hőfok emelkedésével rohamosan gyorsul a párolgása. Ezért fontos, hogy a főzés során ne tegyünk fedőt a fazékra, ha teszünk ne takarjuk le vele teljesen, és levételkor vigyázzunk, hogy a fedőre kicsapódott pára – benne DMS-el – ne csorogjon vissza a fazékba.

Komlózás: A sör keserűsségének beállítására egy ideje már a komlót, rajta keresztül pedig a benne található alfasavat használjuk. Tisztában kell lennünk azzal, hogy a komló lágy gyantatartalmának (ezekbe a gyantákba most ne mennyünk bele részletesebben) 50%-a az alfasav, ami viszont nem oldódik a sörlében. Izomerizálni kell, ami a forrás hőmérsékletén megy végbe. Számunkra az időtartam miatt fontos ez a folyamat, mert 45 perc alatt az alfasav 30%-a oldódik ki. Ezután pedig rohamosan lassul a folyamat. Ez az oka a 60 perces forralási ajánlásnak, valamint annak, hogy a recept szerinti 90 perces forralási intervallumnak általában a 30. percében adjuk hozzá a keserűkomlót, vagyis ekkor is csak 60 percet forraljuk a komlóval.

Ezután következhet az aroma komlózás. Ekkor már nem az alfasavat akarjuk kinyerni, hanem az aromaolajokat, amelyek persze a keserűkomlóban is megtalálhatóak, de a hosszú forralás alatt el is párologtak. Itt szoktuk elővenni a különböző – jelen cikk tárgyát nem képező – aromakomlózási  technikákat. Fontos tudnunk, hogy az aromás komlóknak magasabb a polifenol tartalma valamint, hogy a komló a sörben található polifenolok 20-30%-t teszi ki. Így az átlátszóságot a komló is csökkenti.

Mi történik ha tovább forralunk?

A legtöbb receptben 60 illetve 90 perc forralást találunk. Azt észrevehetjük, hogy a sötétebb, masszívabb, alkoholosabb sörök jellemzője a 90-120 perces forralás. És a pilsner malátáé is! A magasabb SMM tartalma miatt több időre van szüksége, hogy a keletkező DMS elpárologjon. De akkor mis is történik, ha tovább forralunk? Azt könnyen beláthatjuk, hogy több víz fog elpárologni, de ezt eredendően így kalkuláltuk az elején. A hosszabb forralással elsötétítjük a sört, hiszen a cefre még csak egy cukros lötty és ez a cukor karamelizálódni fog. Ezáltal a Maillard reakció révén a színén túl a sör íze is változni fog. Karamellesebb lesz, és mivel erjeszthetetlen cukrok is kialakulnak testesebb lesz a végeredmény. Magasabb OG és FG várható, és az alkohol foka is magasabb lesz. Ez megint megér egy külön cikket.

Összefoglalva: több forog itt kockán, mint a szép, áttetsző sörünk, ezért a forralást is körültekintőn, a sörfajtánkhoz mérten kell elvégezni.

A következő cikkben átvesszük a derítőszereket.

 

A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?

1) Mitől opálos a sör?

2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?

3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna

4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát

5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége

6) A szűrés és a "hot break" szerepe

7) Mi történik a sörben a forralás alatt?

8) A derítőszerek használata

9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága

10) A sör beoltása

11) A palackozás és a "cold crash"

Webáruház készítés