Sörfőző kislexikon BLOG

A cefrézés különböző módjai

2018.11.09 11:01
A Hobbi Sörfőző csapata
A Hobbi Sörfőző csapata

A cefrézés során a cukorra hajt az otthoni sörfőző: minden alkoholos ital, így a sör alapja is a megfelelő mennyiségű cukor, amiből az élesztő alkoholt tud készíteni. Azonban nem csak átalakítható cukrok vannak a sörben: a sör ízvilágát, testességét meghatározzák azok a cukrok, amiket az élesztő érintetlenül hagy az erjedéskor: ez adja a sör édeskés, aromás gabona ízét. A cefrézéskor tehát mindkét féle cukrot szeretnénk kivonni a malátából. Erre többéle mód létezik, nézzük meg ezeket.

Ahogy a cefrézésről már leírtuk, az enzimek alakítják át nekünk a cukrokat a malátábána lévő keményítőből. Ezt munkát más és más hőmérsékleti tartományban végzik leginkább. A sörfőző ezekre figyel, felmelegíti a vízbe tett malátát és pihenőt tart az enzimeknek megfelelő hőmérsékleten: vagyis hagyja őket dolgozni. A különböző cefrézési eljárások aszerint csoportosíthatók, hogy az otthoni sörfőző mennyi pihenőt iktat be a cefrézésbe.  

1) Amerikai egylépcsős módszer

Népszerű, leleményes, és az amerikai gyakorlatias mentalitás jegyeit magán viselő módszer. A lényege egyszerű: egy darab pihenővel letudjuk a cefrézést.

Első és egyetlen lépcső

  1. Az egylécsős módszert követve vízbe helyezzük a malátát és lassan felmelegítjük 67-68 fokra, majd ezen a hőfokon 45-60 percig pihentetjük.

Ezen a hőfokon mindkét enzim képes dolgozni, megtörténik a cukrosítás, és ezzel gondoskodtunk olyan cukrokról, melyekből alkohol lesz és olyanokról is, amik a sörünk testét képezik majd. 

Az egylépcsős módszert a jódpróbával fejezzük be. Ha negatív az eredmény, akkor jöhet a kicefrézés, majd 10 perc pihentetés és a szűrés.

Kezdő sörfőzőként, vagy idő és energia hiányában ez egy kiváló módszer arra, hogy különösebb macera nélkül elvégezzük a cefrézést.

2) Kétlépcsős módszer

A nevében benne van, hogy ebben az esetben két pihenőt tartunk. Ebben az esetben figyelmet szentelünk a sör habjának, és aktivizálunk egy harmadik enzimet is. 

A malátában vannak olyan enzimek (a proteázok), amelyek nem a cukrokkal, hanem a fehérjékkel foglalkoznak. Ha szánunk rájuk egy kis időt (pihenőt), segítenek abban, hogy a sörünk íze jobb, habja tartósabb legyen. Ha a pihenő túl hosszú, akkor ellenkező hatást érünkel vele, ezért ez egy rövid pihenő szokott lenni. Szeretnénk, hogy a fehérjebontás folyamata elkezdődjön, de ne menjen teljesen végbe. 

Lépcsők

  1. Vízbe helyezzük a malátát és lassan felmelegítjük 55 fokra, majd ezen a hőfokon 15 percig pihentetjük.
  2. Ezután 67-68 fokra melegítjük, és ott 45-60 percig tartunk egy pihenőt.

 

3) Teljes infúziós cefrézés (emelkedő hőmérsékletű módszer)

Ez a legidőigényesebb, legtőbb munkát kívánó eljárás, aminek azonban a végeredményét nagy örömmel veszi kézbe a sörfőző. Ebben az esetben ugyanis mindent megtettünk, hogy a sörünk ízvilága harmonikus, teljes és a célunknak megfelelő legyen. A sok pihenővel több eszköz van a kezünkben, hogy kontrol alatt tartsuk a folyamatokat és így alakítsunk a sörünkön.

Ezzen az eljáráson belül többféle megvalósítással találkozhatunk, mi Csontos Zoltántól (az Első Magyar Házisör Egyesülettől) hallott módszert követjük (már amikor nem amerikai egylépcsős módon főzzük a sört).

Lépcsők

  1. Vízbe helyezzük a malátát 37 fokon 5 percig llni hagyjuk.
  2. Lassú melegítéssel emeljük a hőfokokat. 45 fokra melegítjük és ott 10 percig pihentetjük.
  3. 52 fokon állunk meg legközelebb 10 percre
  4. 62 fokon 30 perc
  5. 72 fokon 30 perc
  6. Kicefrézés.

Bármelyik eljárást választjuk is, ha következetesen betartjuk ezeket a lépéseket, jó eséllyel finom sör lesz az eredménye!

 

 

Webáruház készítés