A sörfőzés cefrézéssel indul. Ekkor kerülnek bele a cukrok a malátából a lébe és a sörfőzők ekkor alalkíthatnak sokat a sörük ízvilágán és alkoholtartalmán. A cefrézés egy nagy játék, ahol kéz-a-kézben jár a kreativitás és a mérnöki munka.
A malátában nem csak cukrok, hanem enzimek is vannak. Hogy elkerüljük a gimnáziumi kémia órák hangulatát egyszerűen így írhatnánk le, mi történik cefrézéskor:
- A cukrokat az enzimek alakítják át a malátában lévő keményítőből. Vagyis cukrot nyernek ki nekünk a malátából (így a folyamat neve a cukrosítás), aminek eredményeképpen egyre édesebb lesz a levünk.
- Van olyan enzim, ami olyan cukrot állít elő, amit az erjedéskor az élesztő alkohollá tud alakítani.
- És van olyan enzim, ami olyan cukrot állít elő, amiből sosem lesz alkohol, hanem megmarad cukornak, íznek a sörben.
- Ez a két enzim más hőfokon működik. Míg az első 60-65 fok között a legaktívabb, addig a második 70-75 fok között tevékenykedik inkább.
A cefrézés az a folyamat, amikor a sörfőző az enzimeket mozgatja, ugráltatja, hogy azok a neki megfelelő cukrokat állítsák elő. Így tudunk otthon, akár egy gáztűzhelyen is játszani az enzimekkel: a hőmérsékletet változtatjuk, és így azt az enzimet aktivizáljuk, amelyiket éppen akarjuk. Ezáltal be tudjuk állítani a sör alkohol tartalmát (60-65 fokon) és a testességét, ízvilágát is (70-75 fokon). Annyi csak a dolgunk, hogy a malátát vízbe tesszük, és addig melegítjük, amíg az egyes enzimek működését segítő hőmérsékleti tartományba érünk. Akkor elzárjuk a gázt és pihenni hagyjuk a cefrét. Mi - illetve a receptünk - dönti el, mennyi ideig áll egy-egy hőmérsékleten a cefre.
Ez viszont már egy másik téma: a cefrézés fajtái.
