Sörfőző kislexikon BLOG

MESTERKURZUS: A TISZTA SÖR - 6) A szűrés és a "hot break" szerepe

2020.09.21 15:45
Boros Attila

A cefrézés végén a malátát kiemeljük, és a sörlevet többször átfolyatjuk rajta, míg ki nem tisztul rendesen, közben a malátát nem bolygatjuk. Hagyjuk, hogy magától szivárogjon át rajta a sörlé. (Maláta ágyon szűrés). De ha tiszta sört szeretnél, ne elégedj meg egyszeres szűréssel. Addig szűrd, meg úgy érzed, elég tiszta már. Az angol receptekben így fogalmazzák ezt meg: „Vorlauf until your runnings are clear”

 

Én BIAB módszerrel főzök (Brew In A Bag), vagyis zsákban van a maláta. Egyszerű, mert a cefrézés végén egyben kiemelem és kész. Azaz nem, mert egy darabig tartani kell míg kicsorog belőle a lé. Csigám nem volt szűrővödröm viszont igen. Így jött az ötlet, hogy a zsákot átemelem a szűrővödörbe. És ha már ott van és folyik ki a csapon vissza a lábosba a cefrelé, mi akadályoz meg benne, hogy még párszor vissza szedjem a leszűrt levet? Semmi! Alapjában véve ez nem több mint a BIAB módszer ötvözése a hagyományos módszerrel.

Habozzunk?

Azt már láttuk sokszor, hogy a sörlé a forralás kezdetén 95-96°C körül elkezd erőteljesen habzani. Ez gyakorlatilag kicsapódott fehérje, a folyamatot pedig, ami ekkor kezdődik, forró törésnek (hot break) nevezzük, és 5-20 percig tart miután az erőteljes forralás beindult. Dédanyáink mindig azt sulykolták, hogy a húsleves tetejéről szedjük le a habot, mert zavaros lesz a leves. Akkor itt miért maradjon a hab? Egyébként később is kiürülne a sörléből, annak aljára leülve, de még egyszer kérdezem, miért ne szednénk le, különösen ha a tisztaságra hajtunk?

Mire nem jó a nagyszüleink bölcsessége!

A továbbiakban megnézzük, mi történik a forraláskor.

 

A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?

1) Mitől opálos a sör?

2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?

3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna

4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát

5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége

6) A szűrés és a "hot break" szerepe

7) Mi történik a sörben a forralás alatt?

8) A derítőszerek használata

9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága

10) A sör beoltása

11) A palackozás és a "cold crash"

Webáruház készítés